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第四夜(4)

 

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文里还会有许多甜点美食哈~~大家期待一下子!

他一边开火加热,一边搅拌,不一会儿,朱古力开始慢慢软化。“调温时,不管用何种方法,都一定不能加水。即使只是极少量的水,都会使得调温朱古力变得厚重,难以操作,和产生斑点。而且,每一种朱古力的调温温度都是不同的。黑朱古力是50度-55度,牛奶朱古力是45度-50度,白朱古力是40-45度。我们要时刻注意温度计的变化。当叁种朱古力调温到了相应的温度时,所有的结晶都会消失。”

他搅拌,当发现没有颗粒了,就将大理石上的二分一朱古力碎加进去,一边搅拌,一边继续加热,等又完全融化后,再将石面上剩下的朱古力碎全加进碗里,搅拌加热。

“叁个步骤,提温-冷却-再提温,这就是调温的过程。我们使用的是牛奶朱古力,你看已经到了48度了,我们可以开始冷却。”

“这个过程,有什么讲法吗?”她好学。

明十想了想,从物理和化学的角度来讲解给她听,“这是由朱古力里的可可脂来决定的。因为可可脂里含有六种不同结晶形态,它们从16度到35度,拥有不同的熔点,且结晶形态也会产生不同的变化。所以在加热时,它们的熔点不同,也就是时间上的不同时。但最终作为固体凝固时,要想结成最好的结晶,就得先凝固,再收缩,最后出现光泽。所以说,调温的真正目的,是要将不同的结晶连接起来,形成稳定状态下的最佳结晶。”

“如果不这样做呢?”她已经听明白了,但还是想他再多说点。这样,她可以更了解他。

“如果不调温,是得不到最佳结晶的。不是最佳结晶状态下凝固的朱古力,第一会需要更多的时间;第二表面没有光泽,非常干燥,入口涩滞,别说什么丝滑的口感了,只会相当粗糙;第叁两叁天过去后就会出现白色斑点或白霜现象,而这些斑点就是浮出朱古力表面的可可脂。第四使用模具时,无论怎么弄,都很难把朱古力从模具里脱离出来,甚至会崩塌毁坏,就算完整弄出来了,也是粗糙的,浮斑点的失败品。”

“真的好复杂啊!”她再次感叹。

明十:“牛奶朱古力已经冷却到26度了,你看,现在的朱古力质地十分粘稠,内部已经开始了再次结晶的化学过程。为了不让它凝固,而停止结晶,我们这次只需加热到29-30度,注意,绝对不能加热过了30度。至于黑朱古力冷却至27-28度开始加热到31-32度;而白朱古力则是冷却至25-26度,再加热到28-29度。从化学上来说,第二次提温是要将结晶状态变为v型,这个就是最佳状态。”

“在二次加热前,我们要做一个搅匀。”他补充道。

明十将叁分一巧克力留在碗内,然后用剩下的直接倒在大理石台上。为了不让空气混入朱古力中,他取来专业的叁角刮板摊开液态状朱古力,让朱古力液和大理石台紧密贴合,不留空气和缝隙,他认真地说道:“观察气泡,不要让气泡产生。那些就是空气。”

他在专注地搅拌台面上的朱古力液,手不停歇地说道:“贴近大理石台的那一侧朱古力温度略低,而面上的朱古力温度略高,所以要将它们翻面地搅拌,直至温度保持一致。”

他花了不少时间,才将台面上的朱古力整体搅拌均匀,摊在那里,好漂亮那里的一片棕咖啡色,还极香。

她好吃,趁他不注意,偷偷拿手指蘸了一点朱古力含进嘴里,呜呜好好吃!现在的感觉就是有点喝热可可时的味道,但又比热可可饮品要浓稠有质感。真的是又甜又香!尤其是他加进的香草十分加分!“那剩下的怎么处置?”她指了指不锈钢碗里的问道。

还剩了叁分一,他全部取出,直接倒在了已经搅拌均匀的朱古力上,说“继续搅匀。”

他将叁角刮板交给她,示意来做。

她再次“磨刀霍霍”!

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