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第110章

 

宁澜后来上网查过资料,这蒋侍郎豆腐正是清朝袁枚所著的《随园食单》中杂素菜单头一道菜:

将豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油熬,清烟起了才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

只是噶礼说的和书中略有出入,他是把豆腐切八块,用药酒,大虾米一十八个。酒上倒好说,《随园食单》须知单中写过:凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。宁澜私以为甜酒的清甜和豆腐更相配。

再就是虾米的数量,许是噶礼用的虾米大而肥,宁澜家里最大的干虾米不过小指盖这么长,用一百二十个配一块豆腐倒不违和,于是准备好佐料起锅烧菜:

锅烧的热热的,雪白的猪油刚进锅就“滋滋”化开了,放豆腐两面煎黄,加入米酒,已是香气四溢。待泡好的干虾米加进去,秋油加进去,几种味道融合在一起,引的人食指大动。

做好的豆腐又鲜又甜,没有一丝豆腥气,小虾米干香干香的,幸好是蒸了一碗米饭,吃到最后宁澜把饭扣进菜盘里连小葱断都扒拉了个精光。次日中午他就去宁致文面前炫耀了,顺带给煮了奶糕和肉个三元带过去。

文伯更讲究,连豆腐都要吃现磨的,这一道菜就得百味。

既然已经和《随园食单》杠上了,另外几道菜也都选了这本书中的。

一道猪头肉:五斤猪头加三斤甜酒下锅同煮,下葱十三根,八角三钱,煮二百余滚,下秋油一大杯,糖一两。然后添开水没过猪头一寸,上压重物,大火烧三十分钟后,以文火细煨,收汁以保持猪肉的滑腻度为准,肉熟烂后要马上打开锅盖,慢了油水就会流失。

一道酱炒三果,核桃、杏仁去皮,榛子不用去皮,先用油爆炒变脆,再下酱,不能炒的太焦。

一道萝卜汤圆,萝卜刨丝开水中滚熟,焯掉腥气,稍微晾干,加葱和酱拌匀,放糯米粉团中做馅,用麻油煎熟。

一道羊肚羹,羊肚洗净,煮烂切丝,用煮羊肚的汤煨煮,加醋调味即可。另外打孔核桃可去掉羊膻味。

最后一道点心是运司糕,粳米粉加白糖水揉成面团,醒约二十分钟。豆沙馅中拌入碎瓜子仁,包入等大的面剂子中,拿好看的模具压出花样,上过蒸制半小时。

“文伯,快尝尝看味道如何?”这一通忙活,大冷天的宁澜硬是出了一层汗。

宁致文闻着香味就等菜上桌了,先尝了豆腐,满意点头,又夹了一块儿猪头肉,入口即化不油腻,不禁连夹了几筷子。

厨房呆久了没胃口,宁澜夹了一块儿萝卜汤圆慢慢吃,想起远在州城的九哥,叹道,“费了我好多功夫,可惜九哥吃不到!”

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